南方人的蒸菜北方人“蒸不懂”!

发布时间:2022-05-26 19:11:09 来源:im体育在线分析 作者:im体育竞猜 edit

  ,本地流传的民谣记录了水患频频的当年景象,但与此同时,丰富的地方物产又令人们免受饥荒之苦——虽然缺米少粮,诸多食材蒸吃一气,也算得上是一顿好饭。

  沔阳人蒸菜以粉蒸见长,早期的沔阳三蒸指的是粉蒸肉、粉蒸鱼和粉蒸青菜,如今内容已大大扩展,涵盖了畜禽、水产与蔬菜三大类食材。

  想要做好粉蒸,米粉是重中之重。大米加入八角、桂皮,小火干炒直到米粒微黄,此时便可以将一锅炒米细细打磨,成为制作粉蒸的米粉。

  沔阳人做粉蒸肉时,喜欢用颗粒较粗的米粉。五花肉带皮切成薄片,和土豆块一同腌制入味,盛上米粉与清水,耐心拌匀。待米粉将水全部吸收干净,就可以上蒸笼——底层铺土豆,上层铺肉,再盖上一层米粉。添足了水,大火猛蒸一小时,米粉与土豆吸饱油脂,肉香扑鼻。

  吃蒸出来的肉,还有更为精致的做法,猪肉、鱼肉、荸荠切碎做馅,揉成团子,在糯米中滚上一圈,蒸一笼“珍珠丸子”,格外清香诱人。

  颗粒细腻的米粉,沔阳人喜欢拿来蒸鱼吃。细嫩的鱼块裹上米粉与南乳汁(南乳,是腐乳中红色的那一种),放上小竹笼慢慢蒸数十分钟,浓香入味才够劲。

  至于“三蒸”中的蒸蔬菜,茼蒿、南瓜、苋菜是蒸笼常客。裹上薄薄一层米粉的蒸茼蒿,嫩而清爽,别有风味。

  在过去,肉食供应紧缺,沔阳人待客之时才会做“三蒸”,一肉一鱼一蔬菜,意为“菜不多,但也还有三样”,主人家的真诚之心全在这一方蒸笼里。

  天门人也顿顿不离蒸菜,“炮蒸竹编鳝”最为经典,鳝鱼蒸熟后倒扣盘中,淋上滚油——听的就是这“刺啦”一声响。蒸鳝咸鲜软糯,很有天门风格。

  如今,湖北百姓已是“三蒸九扣十大碗,不上格子(蒸笼)不成席”,大街小巷的饭馆里,几乎家家都有大蒸锅,满街的蒸汽升腾,吊起了胃口,也成为了人们幸福感的来源。

  南方各省流行的、人人都爱吃的粉蒸肉,发源地其实在江西。关于江西的粉蒸肉,清代才子袁枚在《随园食单》中有着如此记载:

  “用精肥参半之肉,炒米粉黄色,拌面酱蒸之,下用白菜作垫,熟时不但肉美,菜亦美。以不见水,故味独全。江西人菜也。”

  到了今天,在南昌松湖地区仍然保留着最古老的粉蒸肉做法。五花裹上米粉,以菜叶做垫,直蒸至肉与米粉半融半化,吃上一块,只觉得酥糯爽口、清香油润。

  每年立夏这天,江西人总要吃上一顿粉蒸肉,谓之“撑夏”,老一辈人认为,吃过这顿肉,整个夏天就不会生痱子。

  在江西部分地区,“蒸杂碎”深受人们喜爱。芋头、萝卜丝、猪肉,加上厚厚的米粉,糊糊软软地蒸上一笼,拿筷子挑着吃,是绝好的滋味。

  四川与湖南,相近的地方口味令川湘菜总是被同时提起。蒸笼里的川湘人家,相似却不相同,一家有一家的滋味,充满了烟火气。

  在川西农村地区,每逢新婚佳节、红白喜事,村里都会办坝坝宴,阵势之大甚至可以摆出几条街去,千人同席也不在话下。坝坝宴又称九大碗、流水席,一碗碗接连不断的蒸菜撑起了一方宴席。

  蒸酥肉是宴席上的开门菜,酥肉炸透了,放上葱姜香料,蒸个数十分钟,味道格外浓郁。

  蒸浑鸡、蒸浑鸭讲究的是原汁原味,整只的鸡鸭上蒸笼,只稍加调味。蒸至肉酥肉烂,粗盐与料酒完全渗入,火候到位,滋味也就到位了。

  压轴的蒸鱼,以蒸江团为上乘,鱼腌上片刻,上蒸笼时加入香菇、火腿,蒸出来的江团更加鲜嫩入味。蒸鱼的调料则另起一锅,烧成一勺汤汁,待鱼蒸熟,淋遍鱼身就可上餐桌。

  蒸肉名下菜肴众多,蒸肘子、鲊笼笼(即粉蒸肉,四川人喜欢用红薯垫底)都是坝坝宴上必不可少的菜肴,但真正的重头戏,还得是烧白——甜烧白与咸烧白。

  甜烧白又叫夹沙肉,五花肉切片煮出油水,趁热抹上红糖,用猪油、红糖炒豆沙做馅。肉片夹豆沙盛入蒸碗,填上红糖、猪油拌出的糯米饭,再隔水蒸透。甜烧白吃时需撒上白糖,鲜香甜糯、肥而不腻,很受孩子们欢迎。

  咸烧白则是扣肉的别名,四川人做扣肉,必放芽菜(有些地方叫梅干菜、咸菜)。五花肉入锅烙一烙皮,煮熟后切成片,用筷子夹肉在红糖、酱油里一过,着色的同时更添滋味。芽菜下锅炒香,五花肉肉皮朝下码入碗中,上层铺上满满的芽菜与各色香料,蒸熟后倒扣于盘中。

  村里鞭炮一响,数十上百人座次排开,一碗碗的蒸菜如流水般端上饭桌,举杯畅饮,大口吃菜,热闹中是浓浓的人间烟火气。

  在湖南,蒸菜也与人们的生活息息相关,什么竹筒蒸排骨、豆角蒸肉、蒸毛豆、蒸芋头,都是湖南人家餐桌上的“红人”。

  剁椒鱼头作为湘菜盛名在外,其中,剁椒又扮演着灵魂角色。无论蒸什么,湖南人都喜欢加一点辣——鲜辣椒、酸辣椒、干辣椒、剁辣椒,以及黝黑浓香的本地豆豉。重口味的湖南人把调味钻研到了极致。

  硕大一个鱼头,加入满满的剁椒,配上姜、蒜、豉油推进蒸笼,细细慢慢地蒸个透彻,吃起来极其鲜辣细嫩。

  腊味合蒸更是湖南传统名菜,腊肉、腊鱼、腊鸡去骨切成片,配上干辣椒、豆豉等地方风味浓重的调味,盛入蒸锅蒸上数十分钟,腊香浓郁,口感柔韧。

  除了丰富的小碗辣蒸菜之外,湖南人也喜欢蒸木瓜之类的“小甜点”,木瓜七蒸七晒,用冰糖入味,非常甜软。

  在南方,有些地方的蒸菜讲究的是清淡鲜滋味,相比起花式调味带来的味觉享受,这些地方的人们更注重食材的本来味道。

  江浙地区有一道经典淮扬菜,翡翠白玉卷,用白菜作衣,将肉馅、玉米、木耳包裹其中,盛入小蒸笼慢慢蒸熟,玲珑小巧的外表充满了江南意趣,入口清鲜爽滑,嫩而多汁。

  扬州人喜欢用麻鸭搭配火腿、松茸,淋上料酒蒸上一锅,鸭肉鲜美酥烂,不费牙口。

  苏州人吃鸭也很有一套,糯米、冬菇、火腿、莲子、花生拌匀填入鸭腹,蒸至烂熟,“糯米八宝鸭”既嫩又糯,鲜软爽口。

  身在水乡,几乎没有人不爱鱼,寻常人家蒸些刀鱼、白鱼,配油盐、姜丝,短暂的蒸制便可使鱼肉清鲜味美。不过,蒸鱼之中最好的还是鲥鱼——清蒸鲥鱼无需加盐,只用豉油慢火蒸透,就是极致江鲜,鱼皮脆薄如纸,入口微糯。

  广东是出了名的爱蒸,早茶食肆常见高高摞起的蒸笼,虾饺、凤爪、豉汁排骨等等琳琅满目,悠哉生活在蒸笼里尽显。

  凤爪在入蒸笼之前,需要经受油锅的考验,大油炸至表面金黄、起皱,用自家熬出的卤水汁(内有生抽、老抽、各种香料)煮入味,就可以加豆豉上蒸笼。豉汁排骨更加简单直接,小排骨配上豆豉、姜蒜、辣椒,蒸得酥烂,浓香诱人。

  广东人也爱清蒸与蒜蓉蒸,鲜虾开了边加点蒜蓉,凉瓜、娃娃菜这种时令蔬菜也和蒜蓉最搭,蒸腾的热气激发食材本味的同时,令调味深入其中。

  云南蒸菜最特别,当地人人都爱的汽锅鸡,锅具外形近似火锅,中央留有小孔(汽嘴),蒸鸡时将汽锅置于汤锅沸水之上,蒸汽通过小孔蒸熟鸡肉,耗时长达数小时。

  汪曾祺曾经写昆明的蒸菜:“都放在直径不到半尺的小蒸笼中蒸熟。小笼层层相叠,几十笼为一摞,一口大蒸锅上蒸着好几摞。蒸菜都酥烂,蒸鸡连骨头都能嚼碎。”

  在云南,火夹清蒸鸡枞、火夹清蒸乳饼,将云腿、菌子、乳饼等本身就极具鲜香的食材两两结合。有些人家也喜欢做酿蒸,肉酿苦瓜、肉酿南瓜上蒸笼,别有一番滋味。

上一篇:你用来减肥的“全麦面包”大多数是假的 下一篇:瘦身时期也要吃面包这个面包真好做配方低卡健康收藏吧
800-820-6505

工厂地址:上海市闵行区莲花南路1969号
Factory Add: No 1969 South Lian Hua Road
Min Hang District,ShangHai China
电话 Tel: 021-54400906   021-62367288
邮编 Postcode: 201103
司网站 Website: https://www.725659.com

 
扫一扫
关注我们

扫一扫
关注我们